Salmonella Bakterisi Nedir?

Salmonella bakterisi kümes hayvanları ve yumurtadan geçen bir bakteri olarak biliniyor. Bu bakteriyle karşılaşmamak için tavuk ve tavuk ürünlerini iyice pişmiş olarak tüketmek gerektiği söyleniyor. Peki nedir bu salmonella bakterisi?

Salmonellozis, dünyada insan sağlığı için önemli infeksiyonların başında gelmektedir ve insana bulaşmasında hayvansal kaynaklı gıdalar önemli rol oynamaktadır. Bu infeksiyonların kontrolü, hayvansal üretim aşamasında yapılmaktadır. Salmonella enfeksiyonunun evcil hayvanlarla (civciv, ördek, kaplumbağa) bulaştığını özellikle küçük çocuklar için çok riskli olduğunun da bilinmesi gereklidir. Salmonella etkenleri halk arasında tifo, paratifo olarak bilinen hastalıklara sebep olurlar. Bazen ise bölgesel infeksiyonla, eklem ağrısı, safrakesesi iltihabı, endokardit, menenjit perikardit, pnömoni, böbrek iltihabı olur. Ölüme sebep olmaz.

Salmonella tiplerinden ülkemizde insanlarda rastlanılanlar başlıca S.paratyphi A, S.paratyphi B, S.typhimurium, S.paratyphi C, S.typhi, S.eastbourne ve S.enteritidis olup, bunların en önemlisi S.typhi‘dir. Salmonellalar dış koşullara dayanıklıdır. Soğuğa ve buza dayanıklı olduğu için dirençlidir. Direk güneş ışınlarına ve kuruluğa maruz kalmadıkça uzun süre canlı kalırlar. +56 derecede 30 dakikada +70 derecede 10-20 dakikada ölür. Konservede birkaç ay dayanıklıdır. İnsanlara gıdalardan çeşitli mikroorganizmalar bulaşabilir. Bunlardan biri salmonella bakterileridir. Salmonellaların sebep olduğu hastalıklara Salmonellozis denir. Hastalık etkenlerinin bilinen çok alt tipi vardır, bazen bulundukları şehrin ismini alırlar: S.wien, S.altendof, S. satlanda, S.cairo, S.san diego, S.dusseldorf, S.derby, S.essen, S.urbana, S.memphis, S. shanghai, S.california, S.budapest, S.texas, S.heidelberg, S.oslo, S.edinburg, S.istanbuli, (Prof. Dr. Ömer Özek tarafından İstanbul salmonellası olarak belirlenmiştir).

2000 den fazla salmonella serotipi bilinmektedir. Salmonellalar tüm dünyada enfeksiyon yaparlar. Salmonellozis gıda yolu ile bulaşan hastalıklar olarak sınıflandırılırlar. Bunlara tıp dilinde ’Foodborne disease’ denir. Bakteri bulaşan yiyecekler, özellikle hayvansal orijinli olarak görülür. Çocuklar ve yaşlılarda hastalık sık görülür. Vakaların %60-%80’ ninin tek tek olarak görülmesine rağmen çocuk yuvaları, restoranlar, yaşlı bakım evleri yiyeceklerle salmonella bulaşmasından daha çok insandan insana bulaşmanın sık görüldüğü yerlerdir. Bulaşma, Salmonellalar kanatlılar, tavuk, sürüngen, midye, kaplumbağa, çiftlik hayvanları, kuşlar ve insanlarda çoğalarak belirli yerlerde yerleşip kolonize olabilir. Safra kesesi ve barsaklar özellikle tutulurlar. Evcil ve yaban hayvanlarının pek çoğu olmak koşuluyla kanatlılar, domuz, sığır, kemirgenler evlerde beslenen iguana, kaplumbağa, köpek, kedi ve hatta insan, iyileşme dönemindeki taşıyıcı hastalar, portör insan, hayvan ve hatta kuşlar bakteriyi taşıyabilirler.

Tavuklarda bulaşma kaynakları farklılık göstermektedir. Genel olarak, mikroorganizma ile bulaşık altlık, su, çiftlik hayvanları, sinekler, böcekler, kemiriciler, ekipmanlar ve çiftlik çalışanları ile olmaktadır.  İnfekte hayvan veya dışkıyla infekte hayvan veya kişinin dışkısıyla kirlenmiş yiyeceklerin alınmasıyla bulaşma olur. Çiğ veya yeterince ısı veya zaman kullanılmadan pişmiş yumurta ürünleri, çiğ süt, çiğ süt ürünleri, kontamine su, et, et ürünleri, kanatlı ve kanatlı ürünleri ile salmonellalar bulaşabilir. Son yıllarda soyulmuş çiğ sebze ve meyvelerde de salmonellalar görülmüştür. Enfeksiyon çiftlik hayvanlarında yemlerine bulaşmış ve et, balık gibi besinlere bulaşmış salmonellalarla da enfeksiyon bulaşabilir.  Özellikle ishalli hastanın çocuklar ve yaşlılara bakteri bulaştırması asemptomatik taşıyıcıların bulaştırmasından daha önemlidir, daha büyük bir risk taşır. 

Epidemiler et ürünleri, yeterli pişmemiş tavuk ve tavuk ürünleri, pişmemiş veya çok az pişmiş yumurta içeren yiyecekler, yumurta ürünleri, çiğ süt, süt ürünleri ve süt tozu ve dışkı bulaşmış, dışkı ile enfekte olmuş eller enfeksiyonu oluşturur. Ayrıca et, etten üretilmiş besinler, kanatlı, kanatlılardan üretilmiş besinler bu ürünlerin parçalanmasında kullanılmış, bıçak, satır gibi araçlar veya enfekte olmuş kasapların tezgâh yüzeyleri enfeksiyona sebep olmaktadır. Mikroorganizma çeşitli yiyeceklerde çoğalabilir. Özellikle süt çok çabuk bakteri üremesine yardımcı olur. Bakterinin üremesi için ısının uygunluğu ve eller çapraz bulaşmayı gerçekleştirmede önemli bir risk faktörüdür. Son yıllarda yıkanmamış domates veya kavunların da enfeksiyona etken olduğu saptanmıştır.

Nasıl Korunuruz?

* Gıda hazırlamadan önce ve esnasında el yıkamak,
* Buzdolabında gıdaları küçük parçalar halinde saklamak,
* Hayvan kaynaklı gıdaları iyice pişirmek, Örnek: kanatlılar, yumurta ürünleri ve kırmızı et
* Pişirmeden sonra mutfakta tekrar bulaşmadan kaçınma.

Ülkemizde Salmonella infeksiyonlarıyla ilgili yasal düzenlemeler bulunmaktadır. Kuluçkahane ve Damızlık Kanatlı İşletmeleri Yönetmeliği Uygulama Talimatı’nda “bakteriyolojik izolasyon ve identifikasyon sonucu S.enteritidis ve S. typhimurium saptanan bir sürüde; gerekli sanitasyon ve medikasyon tedbirleri uygulanır ve bu sürüden yaşam boyu alınacak yumurtaların fumigasyon ve egg- dipping uygulamasını takiben kuluçkalanmasına izin verilir” ifadesi yer almaktadır. Ayrıca Ticari Yumurtacı ve Broiler (Ticari Etlik) Kümeslerinde Salmonella Kontrol Program Talimatı bulunmaktadır.

Sonuç
Salmonella ile karşılaşmamak için tavuk ve tavuk ürünlerini iyice pişmiş olarak tüketmeli; çiğ tavuğa dokunduktan sonra eller ve tavuğun temas ettiği kesme tahtası, bıçak, tezgah gibi alanlar çok iyi temizlenmelidir.

Kaynak
Prof. Dr. Ayşe Kaypmaz
Prof. Dr. Mehmet Akan